关于香槟的一切：揭开欧洲皇室御用酒的神秘面纱

香槟，集典雅、浪漫、神秘于一身，是时尚圈宠儿，名利场标配，也是法皇拿破仑、维多利亚女王、普鲁士王子一众皇宫贵族钟爱的宫廷御用酒。上流社会宾客高举Moët & Chandon香槟穿梭在Gatsby 的豪华宅邸尽情狂欢，向人们展示了香槟优越和奢华一面。在玲珑剔透的香槟杯中，梦幻澄澈的浅金酒体慵懒地吐出烂漫气泡，随著绵密气泡优雅升腾，让人为之著迷。尚礼坊将为你揭开香槟的神秘面纱，请跟随我们探索「关于香槟的一切」。

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香槟入门常识

什么是香槟?

香槟是一种葡萄酒，也是一种气泡酒，但只有在法国香槟省使用特定葡萄品种酿造才叫做香槟。香槟可用红葡萄、粉红葡萄和白葡萄酿制，市面上以红葡萄酿制的香槟酒居多。常用于酿制香槟酒的葡萄品种包括黑皮诺（Pinot Noir）、莫尼耶（Pinot Meunier）和莎当妮（Chardonnay）。黑皮诺是香槟产区最多种植的红葡萄品种，其次是莫尼耶。两种葡萄占产区葡萄产量的70%。莎当妮葡萄因为需要特定的光照和土壤条件才能生长，在三中常用酿造原料中产量最稀少。此外，专为香槟酒而生的粉红色葡萄品种灰皮诺在产区也广为种植。以白葡萄品种酿制的香槟酒由于产量非常稀少，价格比较昂贵，一般只供行家收藏。

香槟在香港的平均售价高于葡萄酒和白酒。香槟是气泡酒中王者，牠与普通气泡酒的关键差异在于，香槟在装瓶后会在瓶中进行二次发酵。和普通起泡酒相比，香槟酿造流程更加复杂，制作难度高，酿造费用昂贵，其美妙口感也是在不锈钢槽中进行二次发酵然后装瓶的普通气泡酒无法相比的。

香槟的制法

1. 检测原料

众所周知，香槟由葡萄酿制而成。但由于香槟酒要求更高酸度，更少糖分，所以酿酒葡萄一般需要在成熟前采收。临近葡萄成熟，酒农会采集葡萄样品检测，确认葡萄达到理想成熟度后即进行全部采收。制作香槟从葡萄采收开始就有严格的规定，葡萄一定要手工整串采收。

2. 首次发酵

葡萄去掉叶和梗后就可以榨汁，将葡萄汁隔渣放入不锈钢发酵桶中，加入酵母进行第一次发酵。第一次发酵完成所得到的葡萄汁就是基酒。

3. 乳酸发酵

香槟区地处北纬49度附近，葡萄保留著较多的苹果酸。大部分酒庄在第一次发酵后会进行乳酸发酵步骤，利用乳酸将苹果酸转化为温和的乳酸，增加基酒风味复杂度。但有一些酒厂不做乳酸发酵，刻意保留基酒的高酸度和葡萄原有的清爽，并增加陈年的潜力。

4. 混酿

混酿即混调基酒。在混酿环节，酿酒师根据对酸度、单宁的把握，调整每种葡萄的基酒占比，混合不同年份、不同地区、不同酿造条件的基酒，呈现酒品标志风格。由于每年收成葡萄的成熟度和品质都不同，加入其他基酒混酿能够保持香槟出品稳定。酿酒师混酿时，所使用的基酒可能高达数十种乃至上百种，混酿的过程十分复杂。现代混酿会使用具有温控功能的不锈钢桶，发酵温度较高能够缩短发酵时间，减少酯类产生，让混酿过程更可控。

5. 二次发酵

混酿好的基酒中加入糖分和酵母，装瓶，酒在瓶中开始二次发酵。二次发酵时酵母菌会消耗糖分，产生二氧化碳。二氧化碳溶解于酒体，成为香槟酒绵密的气泡。

6. 不换瓶除渣

酵母在瓶中发酵会产生很多沉淀物，也就是酒渣。在陈酿阶段，酒厂工人会多次转动和翻转瓶身，让酒渣在沉淀向瓶口。当酒渣积聚在瓶口时，工人对瓶口进行冷冻处理，打开瓶盖，结冰的酒渣会被压力推出，即可完成除渣工序。瓶中多出的空间将补充上基酒和糖混合液（liqueur d'expedition)。

7. 封瓶

除渣工序完成后，酒庄会使用香菇状的软木酒塞封瓶，然后用金属丝固定瓶口，封上锡箔包装就大工告成。

香槟的类型

按照酿酒所用的葡萄原料，香槟可分为混酿、白中白，黑中白、粉红香槟。

市面上大部分香槟都是混酿香槟，采用莎当妮、黑皮诺、莫尼耶三种葡萄混合酿制，以在酒体呈现不同和风味和层次。

白中白香槟（Blanc de Blancs）采用100%白皮葡萄酿造，多是100%莎当妮葡萄。白中白香槟也会用比较特别的白葡萄品种酿制，如白皮诺、灰皮诺、小美斯丽尔和阿芭尼四种产区法定葡萄品种。

黑中白香槟（Blanc de Noirs）指完全采用红皮葡萄酿制的香槟，使用黑皮诺和莫尼耶单独酿制，或者两者混酿。酿造黑中白过程中要严格避免果汁和果皮接触而变色。

桃红香槟（Rosé）酒色呈现浅粉色或鲑鱼粉色，是以整串红葡萄浸渍，或在装瓶前倒入静态红葡萄酒调配混酿。

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不同葡萄酿制的香槟风味特点

100% 莎当妮香槟：柠檬柑橘香气、矿物香气、盐味、高酸度和陈年潜力

100% 莫尼耶香槟：苹果和梨香气、花束、焦糖布丁、苹果派等甜点气息。酸度介乎莎当妮和黑皮诺之间。

100% 黑皮诺香槟：酸度较低，皮革香气、多汁浆果、甘草、丁香、松露、土壤气息。

香槟的历史文化

香槟诞生于美丽的意外

法国香槟区酿造葡萄酒的历史最早可追溯到中世纪，然而香槟酒独特的酿造工艺诞生于一百年后某个冬去春来寒冷与温暖的交织。

法国人Charles de Saint-Evremond因失宠于法王路易十四而被判入巴士底狱， 英国郡主William Russel慷慨邀请他避难。为表示感谢，Charles de Saint-Evremond送上法国香槟区产的三桶静态酒作为礼物。然而冬天酿制的酒中，寒冷的天气让酵母在完全转化成酒精前就停止发酵。随著春天气温回暖，酵母和残糖开始了二次发酵，并且产生大量气体。现场打开酒时候，瓶塞因强大的压力猛烈弹射出去，并且发出bang的巨响。郡主非常惊喜，自此泡沫充盈的香槟酒在英国流行起来。

香槟瓶的故事

中世纪教会拥有葡萄园，僧侣酿造葡萄酒用于圣礼。一位聪明的僧侣发现用铁丝固定瓶塞，可以防止香槟瓶内气压将瓶盖弹出，同时更好保存酒品香气。最早期香槟的瓶子是吹制而成，但这种瓶子无法承受香槟内部压力，容易碎裂爆开。得益于1850年工业革命，人们利用机械生产出加厚加重的玻璃瓶，不会被内部气压挤压破裂，利于香槟的陈年储藏和长途运输。紫外线照射会影响香槟的品质，所以大多数香槟酒都用采用棕色瓶或绿色瓶遮光。只有桃红香槟使用全透明瓶，以呈现漂亮的粉色酒体。

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香槟的销售与推广

香槟的发展得益于皇室和生产商推广。路易十五时期，香槟被允许装在瓶子中运输，香槟贸易迅猛发展起来。此后大量的香槟品牌涌现，如酩悦香槟（Moet & Chandon）、巴黎之花（Perrier-Jouët）、凯歌香槟（Veuve Clicquot）、路易皇妃香槟（Champagne Louis Roederer）、库克香槟（Krug）。1803到1815年拿破仑战争时期，香槟区首位女主人Clicquot 夫人全力开拓欧洲市场，使得香槟成为皇室贵族宴会必不可少的美酒。1814年拿破仑战争俄法对峙的关键时期，Clicquot 夫人冒险将10550瓶香槟酒运往俄罗斯。拿破仑宣布战败，俄国正好拿这些香槟酒庆祝，凯歌香槟很快被抢购一空，俄国随即成为当时香槟酒庄其中一个重要的海外市场。香槟酒所俘获的忠实客户包括著名俄国作家普希金、契诃夫。凯歌香槟销往中国的时间最早记录于1847年，均早于销往加拿大时间1855年，澳大利亚时间1859年以及销往日本时间1867年。2019年全球香槟销量达到2.975亿瓶，2020年受疫情和其他因数影响，全球香槟销量下降到2.45亿瓶，2021年销量达到3.2亿瓶，2022年出货量达到3.26亿瓶。

世界顶级香槟名牌

香槟一直和庆祝有关，无论是英法国王登基、豪华宴会、画展、时装汇演、演唱会开幕、新品发布会、周年庆典（充当礼炮），开业仪式或者是情人节浪漫约会，香槟烘托了每个欢乐时刻。随著香槟倒出，压力释放的同时释放出浓郁的香气分子，梦幻美丽的视觉将人们瞬间拉入放松沉醉的空间。知名的香槟酒厂，几百年来持续向全球供应优质香槟，不仅为忠实客户提供了品质稳定的愉悦，还充分施展榜样香槟的魅力，也让众多入门新手在探索香槟之旅的第一站就尝到甜头，有了「心中的朝圣」。

酩悦香槟Moët & Chandon

Moët & Chandon酩悦香槟是世界知名的法国香槟，也是众多皇室御用香槟。酩悦香槟由Claude Moët于1743年创办，至今有超过250年历史。酩悦拥有664公顷的葡萄园，是世界最大的葡萄园之一。1987年酩悦香槟归入LVMH 奢侈品集团旗下，代表其中的字母M。Moët & Chandon生产的的各种香槟占了法国各种香槟外销数量1/4。Moët & Chandon Impérial Brut 是酩悦的旗舰产品，混合了黑皮诺，莫尼耶和莎当妮。而香槟王Dom Perignon精选所产出的瓶数从来不对外公开。普通香槟成熟期一般在五年左右，存放时间超过十年就开始走下坡路，而香槟王Dom Perignon精选则需十年才能达到顶峰，甚至再存放十年、二十年也没有问题。酿酒师为保证香槟出品稳定，不惜加入典藏酒进行混酿。

巴黎之花Perrier-Jouët

巴黎之花香槟酒厂1811年于埃佩尔奈成立，是历史最悠久的香槟之一。两百年来品牌在香槟区建立266英亩葡萄园，其中位于卡蒙的Cote de Blanc的白丘葡萄园更被评为100%顶级葡萄园。巴黎之花其所生产的Belle Epoque、Grand Brut及Blanson Rose等系列，所选葡萄均自评分达99.2%的优质葡萄园。2016年，巴黎之花的香槟葡萄园凭借生物多样性和卓越的生态标准，获得法国顶级环境HVE认证。巴黎之花香槟酒以其独特的酿造配方混合了黑皮诺，莫尼耶皮诺和莎当妮，呈现圆润饱满的口感和浓郁的果香，其创新开拓的花香味香槟享誉全球。巴黎之花目前属于保乐利加集团旗下，香槟年产量达三百万支。

凯歌香槟Veuve Clicquot

香槟的全球推广与凯歌香槟的商业版图扩张密不可分。1772年出生于银行家和纺织商业家庭的Philippe Clicquot成立Clicquot House，并将香槟销往威尼斯。1814年俄法战争时期，Clicquot 夫人, Philippe Clicquot的太太, 向俄国运送10550瓶香槟，并持续销往海外，如中国、加拿大、澳大利亚等国家。1986年奢侈品集团LVHM收购Veuve Clicquot。2015年Veuve Clicquot 所在的crayères被列为联合国教科文组织的世界遗产。凯哥酒庄拥有全球最好的葡萄园之一，其390公顷的土地，包含了 17 个特级园中的 12 个，及构成整个香槟区的 44 个特级园中的 20 个。产区凉爽的温度和节制的光照，加上丘陵地形和规律适中的降雨量为葡萄带来新鲜感。而独特的白垩土地质不仅能够更好调节热量和水分，更赋予了酒体矿物香气。

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库克香槟Champagne Krug

库克香槟由Johann-Joseph Krug于1843年创立，享有香槟界劳斯莱斯的美誉。

库克香槟通过经典调酒工艺完美融合多变而细腻的复杂层次，陈年的库克香让国际藏家争相抢购。库克香槟产量仅占全球香槟的0.2%。品牌一罐秉承高品质标准，即便是入门级的无年份香槟，仍然不惜重本加入高比例陈年基酒混酿，基酒窖藏年份长达十年以上，跨越数十个年份，混合超过120款基酒，奶油乳状酒体中呈现出干果、烤面包、香料、糖果等丰富的口感和复杂的香气。库克香槟严苛筛选原料，牠拒绝使用大葡萄园出产的葡萄，而一直选用产量有限的50余个精致葡萄园的葡萄酿制香槟。这些精致葡萄园具有独特天然条件，确保每一颗葡萄充分接受光照，成熟度理想，具有绝对的优产率。库克酒庄初为人所熟知，是因其骄傲而严肃的酿造方式为香槟赋予价值-仅在小木桶中酿造。每一瓶库克香槟出厂前至少储藏6年时间，再加上1年时间静置去除酵母。而酿制一瓶珍品库克香槟，至少需要20年时间。

路易皇妃水晶香槟Champagne Louis Roederer

路易皇妃水晶香槟也称「沙皇之酒」。1876年，沙皇亚历山大二世令路易皇妃香槟的庄主为他生产专属香槟，庄主根据沙皇严苛的口味酿造出年份香槟，装在平底水晶瓶中以示尊贵，路易皇妃水晶香槟就此诞生，并以水晶这种名贵的材料命名。路易皇妃香槟和水晶香槟酒至今仍是英国皇室的御用香槟，牠在西方贵族心目中的分量从未减弱。路易皇妃水晶香槟倔强地坚持仅在「伟大年份」酿造，将成熟的霞多丽、黑皮诺与莫尼耶皮诺完美调和，在口中持久散发水果风味、强烈的矿物味、白色水果和柑橘的香气，呈现卓越的纯净度和新鲜度。路易皇妃水晶香槟需要在地窖陈化六年，去渣后再存放8个月才可上市。

酒不醉人人自醉 香槟度数不高为何容易喝醉？

香槟的度数一般在8-14%，与市面上大多数葡萄酒的度数相近，度数更远低于白酒，却让很多人不自觉醉倒，究竟是什么原因？2001年英国萨里大学曾曾针对气泡与酒精的吸收展开研究实验，两个实验组中的六位测试者每周分别饮用气泡香槟和无气香槟。结果显示，测试者在喝气泡香槟五分钟后，血液中的酒精含量升至0.54mg/ml，而饮用无气香槟时血液中酒精含量为0.39mg/ml。40分钟后再对比，结果两者的酒精含量分别升至0.7mg/ml和0.58mg/ml。实验证明，气泡使得血液中酒精浓度上升更快，酒精浓度维持在血液的时间更长，所以含有丰富的气泡的香槟酒确实更容易喝醉，加之气味香甜，不苦涩不猛烈，一杯接一杯，不知不觉面颊染上红晕。

如何品尝香槟？

品尝香槟要用什么杯子？

香槟杯与其他杯最大的不同之处在于底部的小凹槽，这个凹槽不仅有助呈现绵密的气泡，而且能大幅度提升香槟的口味表现。

最经典的香槟杯是笛型杯，优点在于长身窄肚，杯口狭窄，能够减缓二氧化碳蒸发，让香味保留更长时间，适合酒会浅酌、宴会交流。

郁金香杯型与白酒杯相似，杯口和容量比笛形杯大，有利于空气与酒品充分接触反应，品酒时能够同时感受到多层次香气的融合。

碟形杯杯身非常浅，杯口大开，可以加快香槟气泡蒸发，适合干杯使用，一干而尽能减少对喉咙刺激，并且减少吞入二氧化碳。碟子型杯的重心比较稳固，经常被用于堆砌香槟塔庆祝。

无脚杯常用于制作各种香槟鸡尾酒，容量大能够混合不同酒品、水果、冰块，杯身稳固，在热闹的活动场地不容易倾倒。

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如何挑选香槟？

1.看泡沫和气泡：打开一瓶优质的香槟，你会看到丰富的泡沫喷涌而出。泡沫越多证明二次发酵充分，产生了更多二氧化碳溶解在酒体中。倒入香槟杯后，气泡越多说明在瓶中二次发酵时间越长，残糖消耗充分。酒中产生大量氨基酸等营养物质，香槟更加丰富，口感更加顺滑。杯中的气泡应该是细小而均匀，因为气泡与酒体已经完美融合，气泡会优雅升腾，绵密不绝。顶级的香槟气泡释放时间超过两小时。

2.闻香气：优质的香槟一般带有花果、菌菇、酵母香气，香气越浓郁越纯正，香槟品质越高。

3.品尝口感与口味：高品质的香槟能够中和酸度，平衡各种味道。入口时，能感受到香槟的气泡在舌尖轻柔弹跳，带来轻松愉悦的感受。喝完香槟后，余味持久但不发苦。制作优质香槟所用的葡萄都经过严格检测，保证恰到好处的成熟度，酒体不会残留苦涩感。

4.百年酒庄口碑：历史悠久的酒庄在混酿和发酵工艺上积累了丰富的经验技术，能更好控制工序，保持稳定品质。

香槟搭配食物 激发多重美味

炸物：碳水炸弹如炸鸡、薯条、炸培根、Churros、天妇罗等，香槟能够减轻油腻感觉，呈现更加饱满口感。

奶制品：蓝芝士、格鲁耶尔乳酪、白汁意粉，柔滑的奶制品衬托香槟，美味更有层次。

水果：苹果、蓝莓、甜瓜、莲雾，香甜气息能够中和酸度

海鲜和鱼肉：生蚝、青口、龙虾、凤尾鱼、熏鲑鱼、𫚕鱼刺身、鱿鱼、鱼子酱等，香槟能够激发海鲜的鲜甜。

肉类：煎牛排、烧烤猪肋骨、鹅肝酱、火腿、烧鹅，冰凉的香槟能够减轻肉类的油腻，尤其是与美拉德反应的肉类搭配，能够激发肉类油脂香气。

甜品：马卡龙、焦糖布丁、芝士蛋糕、五仁月饼，朱古力手指、减轻食物甜腻，增添甜蜜的味道。

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